Cette semaine, Brigitte Violier et Franck Giovannini de l’Hôtel de Ville de Crissier font plaisir à nos palais avec une recette gourmande à souhait, la tarte feuilletée aux pommes Gala caramélisées.

Le mot de Brigitte: Que vais-je cuisiner ce soir…? Un plat d’automne? Des saveurs de saison, aux couleurs chatoyantes pour un repas avec ceux qu’on aime. Une jolie table, une vaisselle élégante, tout pour une soirée réussie !!

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La suggestion du Chef Franck Giovannini:

« Filet cerf poêlé aux éclats de poivre »

 

                             

Pour 4 personnes

1 filet de cerf

de 600 g paré à vif

200 g poitrine de porc salée

5 cl     huile arachide

80 g   beurre en petits dés

2        gousses d’ail

1        échalote

10 g   brindilles de thym

10      baies de genièvre concassées

Sel, mélange d’épices à gibier

Fleur de sel, mignonnette 4 baies

 

Sauce baies des bois :

2 dl crème de framboise

2 dl crème de cassis

5 cl vinaigre de framboise

5 cl vinaigre  de Xérès

120 g mélange de baies de saison

60 g beurre

Sel, poivre

 

Progression 

Filet de biche :

Couper la poitrine en fines tranches, puis disposer sur un papier film en chevauchant légèrement les tranches.

Réaliser 1 rectangle de la longueur du filet.

Assaisonner le filet  avec sel, mélange d’épices ,les baies de genièvre concassées et pétales de thym. Poser au milieu du rectangle et rouler bien serré à l’aide du papier film.

Réserver 1 heure au frais.

Retirer le papier film et ficeler régulièrement avec 1 cm d’intervalle entre chaque ficelle.

Chauffer l’huile d’arachide dans une poêle, déposer le filet et colorer le filet entièrement.

Ajouter une échalote coupée en petits dés, les deux gousses d’ail en chemise puis le beurre et cuire au four 180° environ 5 minutes (selon le diamètre du filet) en arrosant régulièrement et en prenant soin que le beurre ne brûle pas.

La température à cœur doit être de 35°  pour une cuisson rosée.

Retirer du four, déposer sur une grille et laisser reposer 15 minutes couvert d’un papier aluminium.

 

Sauce baies des bois:

Mettre à cuire la crème de framboise, de cassis, le vinaigre de framboise et la moitié des fruits et réduire aux ¾.

Passer au chinois fin, puis monter au beurre.

Assaisonner avec sel, poivre et finir avec un filet de vinaigre de Xérès pour que la sauce soit bien équilibrée et pas trop douce.

 

 

Finition :

Retirer les ficelles à l’aide d’une paire de ciseaux.

Chauffer le filet au four à 180° 3 minutes pour qu’il soit bien chaud. Trancher en médaillons réguliers, assaisonner le dessus avec de la fleur de sel et mignonnette 4 baies.

Servir avec un mélange de baies et de légumes de saison avec la sauce bien chaude à part.

 

Pour imprimer la fiche de la recette, c’est juste ici!

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