Cette semaine, Brigitte Violier nous présente deux aliments qui se marient avec élégance: le poireau et la truffe. Ca donne envie…

Le mot de Brigitte:

« Le point fort de cette suggestion est que sa réalisation peut être faite avant votre repas. Subtile et raffinée, elle est rehaussé par « le diamant noir » de la cuisine, un aliment rare, un peu mystérieux dont le goût fin et délicat parfume vos plats et enchanté le palais.

…Effet garanti !!! »

 

Ingrédients pour 4 personnes:

Velouté de poireau 

2 dl bouillon de volaille

300 g de poireaux émincés

2 dl crème

Sel, poivre, tabasco

 

Appareil à Royale

2 œufs

3 dl de velouté de poireaux

40 g truffes noires épluchées

Sel, poivre

 

Finition 

6 mini poireaux

Pousses de saison

Truffe noire

1 morceau de chou-fleur

Huile d’olive

Fleurs de sel

Poivre mignonnette 4 baies

 

Progression

Velouté

Faire suer les poireaux émincés, ajouter le bouillon de volaille puis porter à ébullition.

Mouiller avec la crème et cuire encore 5 minutes.

Mixer et passer au chinois étamine.

Assaisonner avec le sel, le poivre et Tabasco.

Réserver au frais.

 

Royale de poireau

Prélever 3 dl de velouté de poireaux froid puis ajouter 2 œufs et mixer.

Rectifier l’assaisonnement de sel et poivre.

Réaliser des petits cubes de truffes noires puis les disposer dans 4 bols, verser la Royale par-dessus, couvrir avec un papier aluminium et cuire 9 minutes au four vapeur. Réserver.

 

Finition

Blanchir 4 min les mini poireaux, les refroidir dans de l’eau glacée puis les tailler en petits biseaux.

Tailler très finement en biseau les deux mini poireaux crus.

Couper des cubes de truffes noires.

Réaliser de la poudre de chou-fleur à l’aide d’un économe.

Couper les pousses de saison.

 

Dressage

Disposer les cubes de truffes, mini poireaux cuits sur la surface des bols recouvrir de papier d’aluminium mettre les bols dans le four vapeur durant 2min.

Enlever les aluminiums, recouvrir la surface des bols de velouté chaud émulsionné.

Disposer les biseaux de poireaux crus, poudre de chou-fleur puis les pousses de saison.

Assaisonner de fleur de sel et poivre mignonnette 4 baies.

Lustrer avec un peu d’huile d’olive.

 

Retrouvez la recette imprimable en cliquant juste ici!

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